Jdi na obsah Jdi na menu
 


25. Zelenina, konzervárenské výrobky ze zeleniny

24. 3. 2007

25. ZELENINA

VÝZNAM OVOCE A ZELENINY VE VÝŽIVĚ A JEJICH SLOŽENÍ

1.       obě tyto skupiny se vyznačují nízkou energetickou, ale vysokou biologickou hodnotou

2.       mají vysoký obsah vlákniny ta je tvořena u zeleniny celulózou u ovoce pektinem houby chitin

pro lidský organizmus nestravitelné látky na bázi polysacharidů jejichž význam spočívá v podpoře peristaltiky (pohybu) střev - "koště na střeva". Nabalují na sebe cizí látky, snižují vstřebávání cholesterolu, upravují pohyb, prevence rakoviny trávicího ústrojí a vředových onemocnění)

Chemické složení

Dužnaté

Skořápkové

průměrně H2O

70-90%

8%

bílkoviny

0,2%

10%

tuk

0%

>60%

cukry

10-18%

11%

minerální látky*

8%

9%

vitamíny

C, B, A provitamín

B

energetická hodnota

cukry

tuky

* minerální látky

K, F, Mg, Fe, Mn

 

ZELENINA, úvod

poživatelné části kultivovaných, ale i divoce rostoucích rostlin

chemické složení: 80-90% vody + 1-4% bílkoviny + 1-6% sacharidy (škrob, cukry) stravitelné + 1-2% sacharidů (celulóza, ligain) - neztravitelné + 0,5-2% min. látek (K, P, Mg, Fe, Na) + vit C, A, provit A + organické kyseliny, třísloviny

pozn.: fytoncidy - antibiotické látky působí proti virům, bakteriím, plísním !čerstvý stav!

  

Požadavky (obecné) na jakostní zeleninu: celá, zdravá, bez nadměrné vlhkosti, bez cizí chuti a zápachu, čerstvého vzhledu

I. jakost; II. jakost; N - nadstandard

Dělení: 

1) kořeninová podle "způsobu výroby" - rychlená (skleník, pařník) X polní

2) podle vegetační doby: rané X polorané X letní X pozdní

3) podle poživatelné části:

·           košťálová (květák, kedlubna, brokolice)

·          kořenová (mrkev, celer, petržel, pastyňák, ředkvičky, křen)

·          listová (salát, čekanka, špenát)

·          lusková (hrách, fazole)

·          plodová (rajčata, papriky, lilek, tykve, okurky)

·          cibulová (cibule, česnek)

·          stonková

 KOŠŤÁLOVÁ (květák, kedlubna, brokolice) Ý nahoru

čeleď: brukvovitá; košťál zkrácený - masitý stonek; biologická hodnota: C, PP, Ca; požadavky: ČSN 463110 - Košťálová zelenina (2 třídy); hledisko: hmotnost, průměr, senzorické vlastnosti

·          hlávkové zelí: rané X letní X podzimní; bílé X červené

·          kedlubny: stonkové hlízy, brukve bílé X modré !dřevnatí!

·          čínské a pekingské zelí: (žlutavé zelené listy s výrazným řapíkem)

·          květák: raný X pozdní; znaky: průměr, barva - ovlivněno přístupem světla

·          brokolice: odolná vůči mrazu

·          ·        kapusta: hlávková X růžičková X kadeřavá 

 

 

KOŘENOVÁ (mrkev, celer, petržel, pastyňák, ředkvičky, křen) Ý nahoru

kořeny, bulvy, oddenky, hlízy

biologická hodnota: provitamín A, B1, B2, PP, C, Fe, P, Ca, K; chuť - éterické oleje; jakost: 2 třídy: senzorické hodnocení vcelku, na řezu, průměr bulvy, kořene

·          celer: s natí X bez natě; dělení podle průměru hlavy; dužnina: bílá, pevná, bez trhlinek a rezavých skvrn

·          petržel: s natí X bez natě; zelená neprovadlá nať !sladká!

·          pastyňák: odolnost proti mrazům

·          ředkvičky: prodává se po svazcích 10 kusů; I. - zelené listy, křehká dužnina X II. listy na špičce zažloutlé

·          ·        křen: malínský (jemně nasládlý) 

LISTOVÁ ZELENINA (salát, čekanka, špenát) Ý nahoru

·          salátová: (salát hlávkový, ledový, římský); rychlený X pozdní; nejnižší hmotnost 100g; zbavená znečištění; rovně seříznutý košťál

·          čekanka: pěstovaná za nedostatku světla

·          špenátová: obsahuje kyselinu šťavelovou; jarní X zimní; listový X listové růžice

·          ·        řapíková: (řapíkový celer, sladký fenykl, reveň (šťavelová kyselina) váže vápník - nemůže se vstřebat 

LUSKOVÁ ZELENINA (hrách, fazole) Ý nahoru

hrachové lusky, fazolové lusky - mladé, křehké, masité bez vláken II třídy jakosti; senzorické posouzení lusků - nepoškozené, nezavadlá ani nadměrná vlhkost, čistá bez cizí chutě a zápachu

 PLODOVÁ ZELENINA (rajčata, papriky, lilek, tykve, okurky) Ý nahoru

1) pravé bobule čeledi lilkovité X 2)nepravé bobule čeledi tykvovité

1.        pravé bobule:

·          rajčata (dělí se podle tvaru, barvy, vegetační doby)

·          paprika (odrůdy zeleninové, kořenové) kapsacin - pálivá složka, kapsantin - barvivo - vit C 100-340mg/100g

·          lilek (baklažán, patlažán) - pektin - zdroj vlákniny

 

1.        nepravé bobule

·          tykve (cukety, hadovky, patizóny, velkoplodé, obecné)

·          melouny (vodní, cukrový)

·          okurky nakládačky 3-12cm (5 skupin podle délky; 4 skupiny podle průměru)

·          okurky salátové (hadovité X válcovité)

 CIBULOVÁ ZELENINA (cibule, česnek) Ý nahoru

ČSN 46 3160; zkrácené stonky + zdužnatělé listy; obsahují fytoncidy - antibakteriální účinky

 

·          cibule - zdužnatělé listy - suknice (čerstvé: s natí X bez natě; suchá: kuchyňská, šalotka, nakládačka) průměr - rozlišovací znak

·          česnek - ze stroužků, spárků, cibulek (čerstvý: s natí X bez natě; suchý) modrý (paličák- drolí se) X bílý (nepaličák - lepší udržovatelnost)

·          pór: vit C, obsahuje Fe - tlustá bílá nožička

 

 

KOŘENOVÁ ZELENINA -čerstvé natě

 

 Konzervace – prosolování, sušení, nakládání (slaný, sladkokyselý nálev)

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA