Jdi na obsah Jdi na menu
 


23. Tuky

24. 3. 2007

23. Tuky

Význam ve výživě:

Tuky jsou látky energické a umožňují vstřebávání vitamínů A; D; E; K. Biologicky hodnotnější jsou rostlinné tuky.

Složení tuku;

Jsou sloučeniny vyšších mastných kyselin a gricerolem.

Rozdělení podle původu;

-    Živočišné

-    Rostlinné

Živočišné tuky;

Sádlo(vepřové); husí sádlo; hovězí lůj; rybí tuk. Vepřové sádlo;

Hřbetní sádlo je nejjakostnější.

Prsní sádlo je méně hodnotné sádlo.

Sádlo se získává dvěma způsoby, a to škvařením a vytavováním.

Husí sádlo:

Je nažloutlé a má nižší bod tání.

Hovězí lůj

Hovězí lůj je z hovězího dobytka a ovcí.

Rybí tuk:

Rybí tuk má vysokou biologickou hodnotu a vitamíny A; D.

Rostlinné oleje

Získávají se z olejnatých rostlin jako jsou olivy, slunečnice, podzemnice, sója. Zpracování:

Lisováním za studena,tento olej je méně trvanlivý.

Lisováním za teplaje tmavší a trvanlivější.

Extrakcí, to znamená vyluhováním pomocí rozpouštědla.

Tržní druhy;

Jednorázové - slunečnicový, podzemnicový, olivový, sójový. Stolní -je směs z různých druhů.Jsou vitaminizované - A; E.

Margaríny:

Tuhá emulze jedlých tuků s vodou, mlékem, syrovátkou nebo smetanou.

Tuková násada se šlehá a hněte.

Vodové margariny - stolní.

Mléčné margariny - Hera.

Syrovátkové -Smetol.

Smetanový - Dukát.

Margaríny se konzervují kyselinou benzoovou.

Ztužné pokrmové tuky:

Cezer, Planta, Lukana.

Skladovaní:

V suchu, chladu, balí se do hliníkové fólie.

Tuky: kyselina linonová a linoleová - jsou nepostradatelné mastné kyseliny

  obecně jsou rostlinné tuky plnohodnotné

ROSTLINNÉ OLEJE

získávání olejů

a) lisováním: za studena / za tepla  - vyšší účinnost (snížení biologické hodnoty) F, E, (A)

b) extrakce  - rozpouštění tuků ve vhodném organickém rozpouštědle (petrolether) destilace - oddělení

 po extrakci a lisování za tepla následuje rafinování  - čištění

 

DĚLENÍ PODLE ZPŮSOBU VÝROBY 

panenské (virgin) -  lisování za studena (zeleno-žluté pro studenou kuchyni) 3-5. měsíců, vyšší biologická hodnota

 rafinované - doba údržnosti 1 rok, fortifikovány A a E

fritovací tuky a oleje  - při 180°C dochází k přepalování oleje*, po úpravě hranice přepalování 220°C.

* vzniká akrolein  - rakovinotvorná látka

 ztužení tuku -  100% ztužený rostlinný tuk (Ceresoft, Planta, Omega) - hydrogenace - navázání vodíků na dvojné vazby - reakce probíhá na ktalisátoru

 

MÁSLO

pasterované mléko (4% ml. tuku, 87% vody =) máslo 84% ml. tuku, 16% H2O (emulze vody v mléčném tuku)

 mléko =) odstředění  (smetana 30-40%) =) zrání =) fyzikálně 4°C / biologicky smetanový zákys =) stloukání (opouští proces podmáslí) - MÁSLO

čerstvé / se smetanovým zákysem

 AB máslo  - fortifikováno 

CD máslo

Zlatá Haná  - směsové pomazánky - část tuku mléčného nahrazena tukem rostlinným 18-36 dní

 

MARGARÍNY

emulze vody v rostlinném tuku 80% tuková složka, 20% vodná složka + emulgátor + karoteny (žlutá barva) + antioxidanty + přírodní konzervační látky (kyselina citrónová) + sůl + A a D

ZL 2 měsíce 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA