Jdi na obsah Jdi na menu
 


17. Pekařské výrobky

24. 3. 2007

17. Pekařské výrobky

 Pekařské výrobky

 a)      chléb (kvas, žitná a pšeničná mouka)                          b)      bílé pečivo (droždí, pšeničná mouka)

děleno podle technologie přípravy těsta

Chléb - suroviny: žitná mouka, (tmavý - vysoký stupeň vymletí), pšeničná mouka chlebová, voda (jogurt, podmáslí, syrovátka, kyselé mléko), kypřidlo (kvas - bakterie octového kysání + kvasinky které se uchovávají v těstě z minulého pečení), koření (kmín, anýz, … podle druhu), sůl, semena na posypku a do těsta

Výroba

 1)      příprava kvasu - nátěstek + mouka + voda

2)      příprava těsta - mouka +  voda + sůl + kmín

3)      kynutí - sacharidy --(kvasinky)--)kys. mléčná, octová; ethanol + CO2 + H2O

4)      tvarování (kynutí)

5)      pečení - 270°C280°C -později- 200°C

6)      chladnutí

7)      balení

 při průběhu pečení se několikrát potírá vodu, aby chléb nepopraskal

 Vady chleba

 1)      neslaný - chuť

2)      vznik kyselin ovlivňuje chuť, CO2 kypření

3)      nedodržení teplotního režimu -) nedopečený, připálený - potírání vodu - hladký křupavý povrch

4)      manipulace s teplým výrobkem - sraženina uvnitř střídky, při prudkém zchlazení

Druhy chleba podle použitých surovin  (ČR asi 25 druhů) 

a)      žitný: 90-100% žitné + 10-0% pšeničné

b)     žitný: 90-100% pšeničné + 10-0% žitné

c)      konzumní: 60% žitné + 40% pšeničné

d)     český chléb: žitná + pšeničná hladká speciál + sypán kmínem

e)      vitachléb: žitná + klíčky (vitamíny) fenykl

f)       vícezrnné  - 3 = žitná + pšeničná (ječmen, oves, proso)  kukuřičná

 prvky značení:běžné věcné-   název a sídlo výrobce-             hmotnost-               trvanlivost (datum výroby)

 Pečivo -(bílé = pšeničná mouka) - suroviny:4% kypřidla = droždí (1 kg lisovaného droždí - 10 miliard buněk), 1,5% sůl, voda ,(tuk, mléko, vejce, cukr, …..)

 

Dělení - a) vodové, b) tukové, c) mléčné, d)  jemné - více než 10% tuku + cukr 15%

1)     tukové X máslové = kynuté,   2)     speciální - listové (vodové + cukrové); křehké (kypřidlo amonium)

Kypření

 1)      kvasinkami

2)      chemické kypření - teplý rozklad hydrogenuhličitanů

3)      amoniem  - nutné dokonalé odvětrání pekárny

4)      mechanické - našlehání bílků

 Uchovávání pekárenských výrobků -  regály se nesmí dotýkat stěny, výrobky mohou být umístěny od země 40 cm.

Chléb se smí nabízet v jedné vrstvě, veky se dvou vrstvách.. Skladovat se mohou v čisté vzdušné místnosti, T = 15 °C  relativní vlhkost vzduchu 75% ABSORBUJE PACHY!

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA