17. Pekařské výrobky
17. Pekařské výrobky
a) chléb (kvas, žitná a pšeničná mouka) b) bílé pečivo (droždí, pšeničná mouka)
děleno podle technologie přípravy těsta
Chléb - suroviny: žitná mouka, (tmavý - vysoký stupeň vymletí), pšeničná mouka chlebová, voda (jogurt, podmáslí, syrovátka, kyselé mléko), kypřidlo (kvas - bakterie octového kysání + kvasinky které se uchovávají v těstě z minulého pečení), koření (kmín, anýz, … podle druhu), sůl, semena na posypku a do těsta
Výroba
1) příprava kvasu - nátěstek + mouka + voda
2) příprava těsta - mouka + voda + sůl + kmín
3) kynutí - sacharidy --(kvasinky)--)kys. mléčná, octová; ethanol + CO2 + H2O
4) tvarování (kynutí)
5) pečení -
6) chladnutí
7) balení
při průběhu pečení se několikrát potírá vodu, aby chléb nepopraskal
Vady chleba
1) neslaný - chuť
2) vznik kyselin ovlivňuje chuť, CO2 kypření
3) nedodržení teplotního režimu -) nedopečený, připálený - potírání vodu - hladký křupavý povrch
4) manipulace s teplým výrobkem - sraženina uvnitř střídky, při prudkém zchlazení
Druhy chleba podle použitých surovin (ČR asi 25 druhů)
a) žitný: 90-100% žitné + 10-0% pšeničné
b) žitný: 90-100% pšeničné + 10-0% žitné
c) konzumní: 60% žitné + 40% pšeničné
d) český chléb: žitná + pšeničná hladká speciál + sypán kmínem
e) vitachléb: žitná + klíčky (vitamíny) fenykl
f) vícezrnné - 3 = žitná + pšeničná (ječmen, oves, proso) kukuřičná
prvky značení:běžné věcné- název a sídlo výrobce- hmotnost- trvanlivost (datum výroby)
Pečivo -(bílé = pšeničná mouka) - suroviny:4% kypřidla = droždí (
Dělení - a) vodové, b) tukové, c) mléčné, d) jemné - více než 10% tuku + cukr 15%
1) tukové X máslové = kynuté, 2) speciální - listové (vodové + cukrové); křehké (kypřidlo amonium)
Kypření
1) kvasinkami
2) chemické kypření - teplý rozklad hydrogenuhličitanů
3) amoniem - nutné dokonalé odvětrání pekárny
4) mechanické - našlehání bílků
Uchovávání pekárenských výrobků - regály se nesmí dotýkat stěny, výrobky mohou být umístěny od země
Chléb se smí nabízet v jedné vrstvě, veky se dvou vrstvách.. Skladovat se mohou v čisté vzdušné místnosti, T =