Jdi na obsah Jdi na menu
 


26. Ovoce, konzervárenské výrobky z ovoce

24. 3. 2007

OVOCE

– jsou jedlé plody a semena pěstovaných a divoce rostoucích rostlin

Význam: nejdůležitější zdroj ochranných látek – hlavně vitamín C- černý rybíz, papriky, šípky

Upravuje funkce trávení, vzbuzuje chuť k jídlu. Je důležité v dietní výživě.

Rozdělení             domácí

                            Jižní

Hodnocení ovoce – na základě smyslových vlastností: celkový vzhled, vyzrálost, velikost, čistota slupky,

                                tvrdost plodu, barva, chuť, vůně, mechanické poškození

VÝZNAM OVOCE A ZELENINY VE VÝŽIVĚ A JEJICH SLOŽENÍ

1.        obě tyto skupiny se vyznačují nízkou energetickou, ale vysokou biologickou hodnotou

2.        mají vysoký obsah vlákniny ta je tvořena u zeleniny celulózou u ovoce pektinem houby chitin

pro lidský organizmus nestravitelné látky na bázi polysacharidů jejichž význam spočívá v podpoře peristaltiky (pohybu) střev - "koště na střeva". Nabalují na sebe cizí látky, snižují vstřebávání cholesterolu, upravují pohyb, prevence rakoviny trávicího ústrojí a vředových onemocnění)

Chemické složení

Dužnaté

Skořápkové

průměrně H2O

70-90%

8%

bílkoviny

0,2%

10%

tuk

0%

>60%

cukry

10-18%

11%

minerální látky*

8%

9%

vitamíny

C, B, A provitamín

B

energetická hodnota

cukry

tuky

* minerální látky

K, F, Mg, Fe, Mn

 

 Dělení:

   Jádrové ovoce

   Peckové ovoce

   Bobulové

   Jižní ovoce – citrusy, ostatní tropické plody, sušené jižní ovoce

   Skořápkové

 Jakost ovoce: druh ovoce; šlechtění!, oblast pěstování, technika sklizně, zralost konzumní X pro sklizeň; vybarvení; šťavnatost, aroma, obsah kyselin, obsah cukru a harmonický dojem

Skladování:

   krátkodobé

   dlouhodobé - v chladu 4°C, regulace vlhkosti

*        CA –(controlled atmosphere) =) 3°C, zvýšená vlhkost, zvýšení CO2, snížení O2, praní vzduchu

 Jižní ovoce

   citrusové plody

   ostatní tropické plody

*        sušené jižní ovoce

*       

 Citrusové plody – požadavky pro prodej: celé, zdravé, čisté, nepoškozené dopravou, skladováním, bez cizího zápachu či chutě

vysoká biologická X nízká energetická hodnota

 

Citróny: Itálie, Španělsko, sklizeň: zelené =) dozrávání 30°C – konzervace difinilem


pomeranče –citroník čínský =) pomerančovník (středomoří)

   rané: blondy – světlá žlutá dužnina, nevinulá chuť

   hlavní sklizeň:         novely: kulovitá sladká na temeni jamka s „druhým plodem“

ovály: vejčité, dutý střed, polokrvavé – krvavé

   pozdní sklizeň: Late – zlato-oranžová sladká dužnina (březen-červen)

 grapefruit – obyčejné X pigmentované – vysoká vitamínová hodnota !novingin- hořká látka

 mandarinky

   pravé (dobře dělitelná kůra- dužnina s jádry)

   satsumy –mdlé vybarvení a chuť – minimum pecek

   klementinky (drobné, šťavnaté, aromatické)

 ostatní druhy jižního ovoce

banány -   

 požadavky: přiměřeně zralé, pevné, zdravé s nepoškozenou slupkou a stopkami bez nadměrné povrchové vlhkosti

chemické složení: cukry, pektin, škrob, min. látky: K, Mg, Na, P, Ca

 kiwi – bobule akridinie čínské – čínský angrešt, Čína, Nový Zéland – velikost vejce kiwiho – ochlupení ptáka

biologická hodnota! C 400mg/100g, A, B, B2, D, F2, P, Ca, Mg, J

Itálie, Španělsko

ananas – zdužnatělé bobule

   bělomasé (Spanich, Queen) minimálně 1000g

   hladké (oyenne) minimálně 2500g – nemají na listech ostny

 požadavky: zdravé, čisté, nepoškozené, bez nadměrné vlhkosti, dužnina šťavnatá na štěpu žlutá, T dužniny 8°C20°C

 Sušené jižní plody

   plody

   semena

Rozinky: (Sultánky X pravé rozinky X víněnky X elemky)

Fíky: sušené plody smorkoně obecné

Datle: sušené plody  palmy datlové

KONZERVOVÁNÍ OVOCE

Proslazené ovoce – z čerstvě děleného ovoce předvařením v cukerném roztoku

Zahušťováním – zpracovává se ovocný protlak získaný pasírováním rozmělněného zahřátého ovoce přes síto (100kg švestek je 24-30kg povidel)

Marmelády – se vaří z protlaku s cukrem,škrobovým sirupem,kyselinou citrónovou s přídavkem pektinu a konzervačního prostředku

Džemy – se vyrábějí  zahušťováním ovocné šťávy

Ovocné rosoly – se vyrábějí svařením ovocné šťávy s cukrem a pektinem

Kompoty – zalitím ovoce slabým cukerným roztokem ve sklenicích,v nichž se sterilují při teplotě 80C

Ovocné mošty – nezkvašené ovocné šťávy získané lisováním a konzervované sterilací

Ovocné sirupy – zahuštěné slazené sterilované ovocné šťávy

 

 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA