Jdi na obsah Jdi na menu
 


16. Ocet, sůl, hořčice a koření

24. 3. 2007

16. Ocet, sůl, hořčice, polévkové koření a koření

Ocet:

Vhodný roztok kyseliny octové. Vzniká octovým kysáním tekutin obsahujících

alkohol.

Zředěný čistý pitný líh nebo podřadné či naoctělé víno.

Ocet se ředí, přibarvuje a ochucuje, nemá žádnou výživovou hodnotu.

Používá se na ochucování potravin nebo ke konzervaci.

Octy máme - Kvasný (z lihového roztoku), vinný (nejkvalitnější), ovocný (z

ovocných vín).

Vady u octa jsou usazeniny.

Sůl

Sůl je chlorid sodný vyskytující se v přírodě jako nerost - sůl kamenná.

Sůl je nepostradatelnou minerální složkou výživy .Podporuje trávení a používaá

se ke konzervaci.

Druhy;

Sůl kamenná:

Rozemílá se na granulaci 0-4.

Sůl vakuovaná:

Vyrábí se odpařováním solanek ve vakuových odparkách.Je nejjemnější a

nejjakostnější.

Sůl pánvová:

Hrubší zrno a vzniká odpařováním vody v otevřených pánvích.

Sůl se jodizuje.

Hořčice;

Pochutina kašovité konzistence. Vyrábí se z hořčičných semen bílích a tmavých s přísadou cukru, octa, koření, soli, barviva a kyseliny benzoové. Suroviny se míchají podle receptury s přísadou vody. Směs zraje nejméně 10 dní. Hořčice může být: plnotučná, krémžská, speciálně ochucená.

Koření:

Koření jsou různým způsobem upravené části rostlin které mají výraznou

specifickou chuť a vůni. Výživová hodnota není a účinnými složkami jsou silice

(éterické oleje).

Rozděleny jsou podle původu na tuzemské, tropické, subtropické.Dále podle

úpravy na jednodruhové, celé, drhnuté, drcené, mleté, směsi.

Podle účinku na člověka na prospěšné, neškodné,škodící.

Podle původu na podzemní části, listy, kůru, květy, plody.

Dále směsi a do nich patří grilovací směs,zabijačková,gulášová.

Víceúčelové směsi - kari, vegeta.

Vady - plíseň, škůdci, sluneční záření, vlhko, mráz.

Skladování:

Sucho, chlad, chránit před mrazem,světlem a zatuchnutím.

Chuťové pochutiny

Čerstvé nebo sušené (fermentované) části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického podnebného pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni.

 

Zvláštní látky, které koření obsahuje:

·          SILICE – pestré směsi organických látek (terpeny) intenzivně vonící látky: (nízká teplota skladování, neprodyšný obal)

·          HETEROGLIKOZIDY – ostré látky – pepenin – pepř; kapsaicin – paprika

·          ALAKLOIDY – dusíkaté sloučeniny s povzbudivým účinkem (zklidňujícím) – kapsaicin – prokrvení

·          BARVIVAkurkumin – žlutá; kapsantin – červené barvivo (papriky)

·          PRYSKYŘICE – hořké nebo sladké chuťové látky (rozmarýn, skořice)

 Dělení:

 

1.        podle složení: jednodruhové; směsi

2.        technologie výroby: drcené; mleté; celé; kořeninové soli; sterilované

3.        účinek na organismus

·          ·        velmi prospěšné (čerstvé lísky pažitky)

·          ·        prospěšné – neškodné (skořice, kmín)

·          ·        dráždivé, škodlivé (pepř – droždí)

4.        botanický původ

·          ·        podzemní části rostlin

·          ·        celé rostliny nebo lístky

·          ·        kůra

·          ·        květy nebo části květů

·          ·        plody nebo části plodů

 

Zpracování

Sběr =) (fermentace – kvašení vlastním enzymovým systémem za vhodných klimatických podmínek) =) sušení =) na vzduchu; vymrazování =) mletí !teplota =) balení

 

!aflatoxin – plísně při sušení (karcinogenní)

 

1.        1.      podzemní části rostlin

zázvor – čerstvý – zelený; sušený – celý, mletý (odenek)

kurkuma – žlutý zázvor, odenkové hlízy (směs obou koření + další curry)

puškvorec – kořen (hořké látky, lihoviny)

 

2.        2.      lístky a natě

majoránka, oregáno (dobromysl), tymián – jemně mletý, bobkový list (vavřín), bazalka, saturejka, kopr, estragon, petržel, libeček, celer, rozmarýn, šalvěj, máta peprná

čerstvé X sušené

 

3.        3.      kůra

skořice – kůra větví skořicovníků zbavená lýka. Sušená stáčená do svitků (celá, mletá)

a.        a.       cejlonská  - světle hnědá, velmi aromatická, jemné chuti

b.        b.      kassia  - z čínských skořicovníků černohnědá, drsné chuti

 4.      květy nebo součásti květů

hřebíček – květní poupata fermentovaná obsahují éterický olej (hřebíčkové silice) 18-22%

šafrán – vlákna blizen květů šafránu, barví sytě do žluta 1 kg šafránu / 100000 blizen

kapary – nezralé povadlé poupata květů kapary naložené v oleji nebo octovém nálevu

levandule – Francie

 

4.        5.      plody nebo součásti plodů

pepř: hroznovité plody používané v různých stádiích zralosti:

·          ·        černý – fermentace

·          ·        zelený – polozralý, pouze sušený

·          ·        červený – vyzrálý, sušený

·          ·        bílý – z vyzrálých bobulí, odstranění slupky

·          ·        růžový - peruánský

paprika: kořeninová paprika – kuželovitý podlouhlý plod: sladké; pálivé papriky

                prospěšné zdraví !!C, A, B, kyselina nikotinová)

ostrost lze regulovat přidáním zrníček

kapsaicin X kapsantin

                kayenský pepř: chilli papričky 20-40x vyšší obsah kapsaicinu

kmín – 3-7% kmínový olej (součást výluhů likérů)

anýz – sladký kmín, anýzový olej (uvolňuje křeče a hleny); Fr: Pernod; Řec: Ouzo

fenykl, koriandr, kardamon

muškátový oříšek X muškátový květ (obal oříšku)

hořčičná semínka –žlutá – světlé druhy hořčice; hnědé – krémžská

nové koření, jalovec, badyán

vanilka – nezralé plody (toboly), liánovité rostliny – fermentace !vanilin!

 

označení:

                běžné věcné

                výrobce, balírna, distributor

hmotnost

spotřeba

skladovací podmínky

 

SMĚSI KOŘENÍ

 

Curry –kurkuma, zázvor, kmín, kardamon, koriandr, pepř, skořice

Chilli – kayenský pepř, majoránka, pálivá paprika, česnek, hřebíček

Chilli noc canne – kayenský papř, česnek, mín, koriandr, dobormysl

 

Harbe de provence – tymián, levandule

Fines herbes – estragon, pažtka

 

SMĚSI KOŘENÍ SE SOLÍ

 

Grilovací – sůl, paprika, glutamán, peř, šalvěj

Ďábelská

Gulášová – paprika, černý pepř, majoránka, kmín, sůl

 

POLÉVKOVÁ KOŘENÍ

 

Produkt získaný hydrolýzou látek bohatých na bílkoviny (kasein, droždí, obilný lepek) + výtažky zeleniny, hub, masa, koření + sůl)

Tuhá pod 40%, tekutá pod 44%, soli v sušině

Př: polévkové kostky, tekuté: klasik – vitana

 

Glutasol – glutamán sodný + chlorid sodný kyselina glutamová = a amino kyselina

!nevhodný pro děti do 3 let

 

JEDLÁ SŮL

Čistý NaCl, nebo jeho směs s dalšími minerály

Podle zdroje:

·          kamenná (nerost, drcení)

·          vakuová – roztok NaCl – v přírodních solánkách

·          pánvová - roztok NaCl – v přírodních solánkách

tržní druhy:

·          jodidovaná (25 mg KI / 1Kg NaCl)

·          jodidovaná (-„-) + fluoridovaná (250 mg NaF/ 1Kg NaCl)

·          výběrová: drobné krystalky

·          vakuovaná

·          mořská

 

skladování !hydroskopická!

 

OCET - Vodný roztok kyseliny otcové

 

CH3CH2OH =====) CH3COOH

                      Oxidace, octové bakterie

Zdroje: víno (vinné, ovocné) X líh

Kvasný ocet: lihový X vinný X speciální ze sherry X speciální ochucený X bylinný

 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA