Jdi na obsah Jdi na menu
 


28. Obiloviny, mlýnské výrobky, luštěniny, rýže a mák

24. 3. 2007

28. Obilniny a mlýnské výrobky

Obiloviny = Semena kulturních trav, pěstovaných pro značný obsah škrobu a bílkovin

 Klas

Lata

Palice

Pšenice

Oves

Kukuřice

Žito

Rýže

 

Ječmen

Proso

 

stavba a složení obilného zrna - slupka (oplodí) plodu, slupka semene (osemení) – bohatá na celulózu, aleuronová vrstva – vrstva obsahující bílkoviny, min. látky, vitamíny, škrobová tělíska (endosperm) – škrob, lepek, klíček – spodní konec zrna, obsahuje tuky, bílkoviny 

průměrné složení v procentech - 15 - 18  - voda, 60 - 66  - škrob,10 - 11  - bílkoviny,1 - 2  - tuk v okolí klíčku (plnohodnotný),2 - 3  - min. látky, Fe, P, Cu, Mg, K (Mn, Cu, Zn - pohanka) OBALOVÉ VRSTVY-vitamíny B1, B2, B12, lepek - komplex bílkovin (gliadin 70%, glutenin 25%)-         pružnost, bobtnavost, soudržnost těsta

MLÝNSKÉ VÝROBKY - požadavky na jakost obilovin

obecné senzorické hodnocení:                      barva, tvar - vzhled

                                                                    vůně

                                                                    odrůdová vyrovnanost

                                                                    čistota

                                                                    napadení škůdci

 objektivní hodnocení:                                 hektolitrová hmotnost, vlhkost (max. 15%)

                                                                    procento a energie klíčivosti

                                                                    sklovitost (obsah bílkovin)

                                                                    u pšenice - kvalita lepku

 MLECÍ POSTUP -  čištění --) nakrápění --) odležení --) loupání --) mletí --) a) nahrubo (na vysoko - šrot)

b) najemno (na plochu - krupice, krupička, mouky)                              

HODNOCENÍ MOUKY - stupeň vymletí - jaký podíl mouky vyl získán ze 100 dílů obilí

 celozrnné               100% (vysoko vymleté) 1-2% minerálů (rtuť, olovo, kadmium)

bílé                          40-75% (nízko vymleté)  0,5% minerálů

obsah popela (minerály) - T650 - 0,65 % min. látek

 granulace - velikost částic mouky

ZNAČENÍ MLÝNSKÝCH VÝROBKŮ

-         obchodní druh-         výrobce, distributor, balírny, mlýny (název, sídlo)-         doba balení (den, měsíc, rok)-         doba trvanlivosti (3-6 měsíců)

-         hmotnost-         využitelná energieobsah energ. složek ve 100g výrobku

Rýže se po vymlácení zbavuje pluh, klíčků, a povrchových vrstev.

Podle toho, kolik obsahuje zklomků a nečistot se třídí na výběrovou, 1.jak., 2. jak.

Skladování mlýnských výrobků

- zboží je hygroskopické

- sklady musí být suché, dobře větrané, čisté, bez škůdců. - skladní teplota 10- 15°C

Lušteniny- jsou zralá semena některých vikvovitých rostlin

Rozdělení – stolní – domácí: hrách, čočka, fazole

                              - dovážené: sója

                 - krmné: bob, krmný hrách, vikev

Třídí se podle velikosti ( čočka – velko-drobno- krmná)

             podle barvy – hrách žlutý – zelený, fazole bílá – barevná

Nejvhodnější je sója – obsahuje úplné bílkoviny

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA