Jdi na obsah Jdi na menu
 


22. Mléko a výrobky z mléka

24. 3. 2007

22. MLÉKO A VÝROBKY Z MLÉKA

Význam ve výživě: 

Mléko patří mezi zákl. potraviny, je biologicky a energeticky hodnotné. Obsahuje živiny ve vhodném poměru a je dobře stravitelné.

Složení mléka: 

Mléko obsahuje  87% vody ,     13% sušiny

Sušinu tvoří:

bílkoviny – 3,5% jsou plnohodnotné, nejdůležitější je kasein – sráží se kysáním, je základem pro výrobu tvarohu a sýrů

mléčný tuk – 4%, je rozptýlen v podobě tukových kuliček. Vytváří vrstvu smetany, odděluje se odstřeďováním

laktosa – mléčný cukr, 4,7%, má malou sladivost. Kysáním se mění na kyselinu mléčnou

nerostné látky – Ca, P, Mg, K

vitamíny – B2, A, D

Mlékárenská úprava mléka:

pasterace – je rychlé zahřátí na 85OC a rychlé vychlazení. Zničí se mikroorganismy, mléko má delší trvanlivost a je zdravotně nezávadné.

uperizace – je okamžité zahřátí na 150OC a rychlé vychlazení – trvanlivé mléko

homogenizace – je roztříštění tukových kuliček, aby se nevytvářela vrstva

smetany

Druhy mléka:

plnotučné – 3,5% tuku

polotučné – 2%

nízkotučné – 1,5%

trvanlivé plnotučné, polotučné

Druhy smetany:

Smetana se získává odstřeďováním mléka a má rozdílnou tučnost př. smetana do kávy 6%, ke šlehání 33%, sladká 12%, zakysaná 18%

Kysané mléčné výrobky:

Při výrobě se používají ušlechtilé druhy bakterií mléčného kysání. Výrobky jsou dobře stravitelné, mají velký význam ve výživě. Př. acidofilní, kefírové mléko, kysané mléko, bifido

jogurt – ze zahuštěného mléka: bílý, ovocný, jovo koktejl, krém s kusovým ovocem

tvaroh – mléčná bílkovina získaná kysáním mléka

měkký tvaroh – bez tuku

                       – polotučný

                       – tučný

tvrdý tvaroh – ke strouhání, bez tuku

sýry – výrobky z mléčné bílkoviny. Během výroby probíhá zrání a tím sýry získávají charakteristický vzhled, chuť a vůni. Jednotlivé druhy sýrů se liší způsobem výroby, tučností, obsahem vody a použitím

Sortiment sýrů

Přírodní sýry    měkké čerstvé – krémový sýr (žervé), Imperiál, Kapiový,

                                                      Lučina

         měkké zrající – Romadur, jihočeský pivní, dezertní, Blaťácké

                               zlato

                          plísňové – niva, hermelín

         tvrdé – eidamská cihla, moravský bochník, ementál, primátor,

     čedar

                           z ovčího mléka – brynza, oštěpek

Tavené sýry      neochucené: Lipno, Apetito, Tomík

         ochucené: ze šunkou, zeleninou, kořením

Máslo    je mléčný tuk získaný otloukáním smetany

       máslo čerstvé, stolní, pomazánkové, máslo s rostlinným tukem AB

Mléčné zahuštěné výrobky – konzervované, odpařuje se voda na 1/3

                                                                                    původního objemu

                                                   neslazené TATRA

                                                   slazené SALKO, Jesenka, Kaolar

Sušené mléčné výrobky – nepostradatelné v dětské výživě: sunar, feminar,

­         v prodeji sušené mléko, sušená bílá káva, kakaové

         mléko

Skladování mlékárenských výrobků

Všeobecně vyhovuje prostředí tmavé, čisté, dobře větrané, teplota od  0OC do 10OC

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA