Jdi na obsah Jdi na menu
 


24. Maso a masné výrobky

24. 3. 2007

24. MASO A MASNÉ VÝROBKY

               Hlavní výživnou součástí masa je svalovina.V obchodním pojetí se skládá ze svaloviny, tuku, kostí, vaziva a chrupavek.

Význam ve výživě:

Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, tuku a nerostných látek. Má vysokou biologickou hodnotu.

 Podle zdrojů, z kterých bylo získáno, maso rozdělujeme:

1.        maso jatečních zvířat: hovězí, vepřové, telecí, skopové

2.        maso drůbeže hrabavé: kuřata, slepice, krůty, vodní kachny a husy

3.        maso zvěřiny spárkaté: jelen, srnec, daněk, muflon

                         nízké srstnaté: zajíc, divoký králík

                             pernaté: bažant, divoká kachna

                                černé: divoká prasata

4.        maso ryb      sladkovodních: kapr, pstruh, štika, okoun, úhoř

         mořských: treska, sleď, makrela, platýz, sardinky, sardele

Složení masa:Závisí na druhu, stáří

     bílkoviny 15-23%, plnohodnotné

     tuk 3-60%, obsah silně kolísá. Tuk je uložen mezi svalovými vlákny nebo

    vytváří souvislou vrstvu (pod kůží, v dutině břišní – sádlo, lůj)

  voda 45-75%, obsah závisí na stáří a na tučnosti

  glycidy 0,5%, glykogen

  nerostné látky 1-2% (Ca, P, Mg, K, Fe)

 vitamíny (B1+B2, A)

Červené zabarvení je způsobeno krevním barvivem hemoglobinem a svalovým barvivem.

Zahřáním nad 72OC se barviva narušují a maso šedne.

Vlivy působící  na jakost masa se uplatňují za života zvířat, při jatečním zpracování a při skladování:

Stáří – maso ze starých kusů je tmavé, tuhé, kuchyňská úprava je delší

Plemeno – šlechtěním se získávají nejvýhodnější plemena pro výkrm

Pohlaví – maso starých samců je tuhé a zapáchá

             – kastrace – u prasat, skopců

Krmivo – kvalitní krmivo vytváří chutné maso (ovlivňuje zdravotní

                nezávadnost)

Zdravotní stav – do prodeje pouze maso ze zdravých kusů

Zdravotní nezávadnost je zajišťována veterinárním dozorem, který prohlíží jateční kusy před porážkou i po porážce. Odpovídá za to, že se do prodeje nedostane maso zdravotně závadné.

Rozlišuje se: – maso plnohodnotné – poživatelné, nezávadné – pro výsek i pro

                        výrobu

                      – maso podmíněně poživatelné – nucený výsek

                      – maso nepoživatelné – spálí se v kafilériích)

Zrání masa:Probíhá po porážce zvířat a je způsobeno enzymy.

Za několik hodin po porážce vzniká svalová tuhost masa, které není hned vhodné pro kuchyň. úpravu – je tuhé, chuťově nevýrazné.

Vhodné vlastnosti získává zráním, maso je chutné, aromatické, dobře se upravuje.

Rychlost zrání závisí na druhu masa a na teplotě:

                            př. hovězí maso                                      18OC        2 dny

                                                                                           10OC        4-5 dnů

                                                                                          2-4OC        7 dní

Základní tržní druhy masa:

HOVĚZÍ MASO: zadní bez kosti – z kýty a plece - roštěná, svíčková, přední bez kosti – kližka,     přední s kostí – žebro, hrudí

VEPŘOVÉ MASO: krkovička, pečeně (kotlety), kýta, plec,  bůček

Skladování:

– čerstvé maso při nekolísavé teplotě od 0OC do 5OC

– maso rozvěšené, části se nesmějí dotýkat

– chránit před světlem a znečištěním

– zmrazené maso pro dlouhodobé skladování na –18OC

hovězí maso až 18 měsíců

Vady masa:

Zapaření probíhá v hloubce masa, není-li vychlazeno. Maso šedne až zelená, odporně kysele páchne. Je úplně znehodnocené.

Hniloba – na počátku se projeví osliznutím povrchu, pak se podél kostí šíří do hloubky. Odporně zapáchá, je zdravotně závadné.

 DRŮBEŽ, RYBY

Drůbež - Zdomácnělí domestifikovaní ptáci poskytující maso, vejce, peří

Druhy:

Hrabavé: kur domácí, krůta, krocan, perlička

Vodní: kachna, husa

 

  Charakteristika:

Méně tuku a více bílkoviny, lehce stravitelná, rychlá tepelná úprava =) bílé maso

Výroba: 

Zpracovatelské drůbežářské závody

20 minut: zabití =) vykrvení=) oškubání =) vykuchání

 =) ochlazení na méně 8° C =) balení =) skladování

 Skladování :

drůbež chlazená – doba údržnosti 3 dny, teplota –1°C

drůbež mražená – 12 měsíců (-18-(-25) °C)

hygienická kontrola: 2x do roka kontrola provozu

 Prvky značení :

Kuře – Označení

Zmražené bez drobů

Výrobce, sídlo, dovozce – stát

Veterinární kontrola  ČSN 59-3099

Jakost podle hmotnosti

Složky

Přísady

Trvanlivost

 Tržní druhy zabité drůbeže :

I.            kuřata – brojler (před pohlavní dospělostí, nezkostnatělý hřebínek,

                              hrudní kost elastická, stáří 8 týdnů)

II.          kachna bez drobů

III.                  kachna s droby (játra, žaludek, srdce, krk)

IV.                  půlky, čtvrtky, prsa, stehna

V.          slepice do tří let nad tři roky

VI.        kohouti nad tři roky

VII.       kapouni – vykastrovaní kohoutí váha nad 2  kg, po 15-20 týdnech

VIII.      krocani – 22 týdnů

IX.  krůta – 16 týdnů – mladá krůta (10-22 týdnů 4-5 kg) 7 druhů masa

X.   husy – velmi mladé  11-12 týdnů 4-5kg; mladé do 1 roku; husy nad 1 rok

XI.  kachny – velmi mladé 7-8 týdnů 1,6 kg; mladé do 1 roku; kachny nad 1 rok

Balení :

 vrstevná PE a PA – folie, PS tácky, krabičky

Vady:

chlazené – zapaření – oslizlá, lepkavá, zelenohnědá kůže – hniloba na řezných plochách

mražené – plesnivění – šedozelené, černošedé plošky, dehydratace kůže – šedobílá barva, žluknutí tuků způsobeno kolísáním teploty

Ryby

Složení a charakteristika:

15-20% bílkoviny

60-80% vody

<10% tuku – netučné (kapr, treska)

>10% tuku – tučné (úhoř, sleď, makrela)

sacharidy  

nízká energetická hodnota

biologická hodnota : D, A, B1, B2, B12  

mořské ryby: jód, fosfor, vápník (I,P,Ca, Se, …), obsahují  trimethylamin – lze eliminovat kyselinou citrónovou (způsobuje pach)

Druhy:

a) sladkovodní

kapr – 2-4 kg (optimální váha) stáří 3 roky; dělení podle ošupinatění:

                               šupináč; lysec (pár velkých šupin); naháč (úplně bez šupin)

                               tržní druhy:

                                               >2,5 kg –výběr

                                               1-2,5 kg – I. Jakost

                                               0,7-1kg – II. Jakost

                                               0,5-0,7kg – III. Jakost

pstruh – obecný; duhový – chuťově příjemné maso – téměř bez kostí, min. hmotnost 150g

candát – bílé, jemné, šťavnaté – bez kostí

okoun, štika 

tučné ryby – sumec, úhoř  - zelený – čerstvá ryba / uzený – zpracování 2-3 hodiny horkým kouřem

 Požadavky na jakost:

živé – zdravé, čistá pokožka, bez zranění, bez cizích zápachů 

čerstvé – max. 24 hodin, skladují se na ledu do 4° C, lesklé oči, přilnavé šupiny, čistý sliz, lesklé červené žábry, pružné elastické maso. Při stisku prstem nesmí zůstat stopa. 

mražené – min – 18° C, tvrdé bez znaků rozmražení 

b) mořské 

treska – netučná, tuk se ukládá v játrech je zdrojem vitamínu D, zmrazené, nebo filé – vykostěné půlky ryby bez kůže.

Jikry – skandinávský kaviár

mořský losos – 0,8% tuku – netučné maso, obarvené karotenem – uzené plátky

                          drť z masa, se prodává jako náhražka za pravého lososa

pravý losos – stěhovavé tučné ryby – růžovobílé maso

makrela – tučná ryba (mořská zebra) – v rybích konzervách

sleď – na jaře tučný na podzim netučný, do vel 300g, matjes (mates) Mladý

           sleď, který se netřel. Zavináči, uzenáči, pečenáři – ryba v troj-obalu,  

           naskládaná a zalitá marinádou

sardinka – do 15  cm – výroba rybích konzerv

sardel – tučná, na výrobky (sardelové pasty – tepelně neopracovaný výrobek)

očko – pravé ančovičky – nasolené řezy, enzymaticky uzrálé zabalené do

            tvarohu oček – uprostřed (kapary – neuzrálé poupě)

 Rybí výrobky:

a)      MARINÁDY – bez tepelné úpravy, naložené do octa a soli, po vyzrání

                                   se přidá nálev z koření

b)      ANČOVIČKY – ze sleďů, sardinek, šprotů – řezy, očka marinádované

c)      PEČENÉ RYBY – obalované / neobalované

d)     VAŘENÉ RYBÍ VÝROBKY NEBO V ASPIKU – obchodní druhy

         sleď v aspiku, zavináč v aspiku – 3x zalijí

e)      RYBÍ KONZERVY – ryby v oleji – ryby zbavené hlav se zalijí

                                   horkým olejem, zpracování nad 100°C

Ve vlastní šťávě – mírně prosolené a sterilované

V tomatě – 3 měsíce se skladují uzavřené plechovky s upraveným rajčat. protlakem

Polokonzervy – nižší trvanlivost

e)      SOLONÉ RYBY – slanečci, sardelová pasta ze šprotů

f)      KAVIÁR –   jikry jeseterů a bulegů; zbavené tuku – propláchnuté

                              trochou soli, uzavřené do plechovek

Severský kaviár – lumpfish – loví se u Skandinávských břehů

Německý kaviár – treska obecná

  Hygienická kontrola: Kus od kusu, označen kulatým razítkem

 Masové konzervy a polokonzervy – jsou mastné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném v nehodném obalu. Jsou tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se jejich zdravotní riziko jejich poživatin 

 Polokonzervy – po dobu 30 min. tepl. Opracovány při teplotě 65-75°C v nejhůře prohřívaném místě náplně – zničeny vegetativní formy bakterií. Při skladování do 15°C mají několikaměsíční trvanlivost. Příklady: párky – při vyšších teplotách praskají střeva; šunky – želatina 

 Konzervy – po dobu 5-6 min při teplotě 121°C v nejhůře prohřívaném místě náplně =) jsou sterilované  za zvýšeného tlaku. Zničení i spór. Trvanlivost udávaná v letech.

 Prudké ochlazení pod 20°C 

 Odebírají se vzorky a kontrolují se termostatovou zkouškou – tj. 7 dní při teplotě cca 37°C a zjišťuje se vývoj mikroorganismů pokud je zkouška negativní – mohou být dodány na trh. 

 Vady masných konzerv a polokonzerv 

1.        plechovka nesmí být zkorodovaná

2.        mapování vnitřní strany plechovky – důsledek chemických reakcí mezi obsahem a povrchem plechovky – vytváří se sulfidy železa a cínu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným.

3.        deformace plechovky – mechanická příčina /  prudké ochlazení po sterilaci (změna tlaku) není-li porušena, lze plechovku prodávat

4.        bombáž plechovky – vyboulení víčka a dna – příčiny:

a.        a.              biologická – plyny vznikající činností mikroorganismů u nedokonale vysterilizovaných plechovek 

b.       b.            chemická – vyredukování vodíku v kyselém prostředí 

c.        c.              fyzikální – dojde-li ke zmrznutí velkého obsahu vody – zvětšení objemu 

d.       d.            celulární – přeplnění plechovky, nečiní obsah plechovky nepoživatelným ale činí jej neprodejným 

5. mikrobiální  změny bez vzniku bombáže – projevuje se změnou pachu nebo ztekucením obsahu 

  

Masné výrobky - (Hovězí, vepřové, telecí, drůbeží, koňské výjimkou) 5,4 - 7 pH + ochucuje se solí, koření (paprika, pepř, koriandr,...) + špek, voda nebo led, sůl, nakládací sůl, solicí směs, koření, chuťové přísady, střevo, dovolené přísady:        

kyselina askorbová (urychlovač, uchování barvy)

glutamát - zesiluje chuť uzeniny

bramborový škrob - pojivo

fosfáty - 0,5 % (emulgace)

želatina - s asipkem

cukr — podpora života bakterií

olej

egalizované mléko

vejce

mléčná sojová bílkovina

Tepelné opracování masných výrobků -  V nejhůře přehřívaném místě mastného výrobku musí být minimálně na 10 minut dosaženo teploty minimálně 70 °C

*           zvýšení údržnosti výrobku (trvanlivost, hygienická nezávadnost)

*             zvýšení stravitelnosti

*              chuťové vlastnosti

Způsoby tepelného opracování

*     vaření100°C

*    ováření 72-78 °C - drobné mastné výrobky, měkké salámy

*     pečení

*     uzení - horký kouř - 80-90°C

teplý kouř - 60°C (slaniny, uzená masa, nejprve se vaří) studený kouř - 20°C - salámy (herkules, poličan) tvrdé dřevo(dub, švestka) prodloužení trvanlivosti syrových mastných výrobků (balením =) vakuové balení, pod inertní atmosférou)

Druhy mastných výrobků

Drobné mastné výrobky - v hmotnosti 50-100g, dílo naráženo do střev, oddělené od sebe přetáčením, převazováním, sponováním

*          jemně mělněné (párky)

*             jemně mělněné s vložkou (vuřty, špekáčky)

*              hrubozrnné bez spojky (klobásy) namíchané dílo se naráží, ovaří se a udí

Měkké salámy - technologie podobná

^            točené - do tenkých vepřových, hovězích střev

*            tyčové - cutazinová střeva

*           jemně mělněné (Junior)

*             jemně mělněná s vložkou (Pařížský špíček)

^           jemně mělněné s hrubosekaným masem (Šunkový)

Trvanlivé mastné výrobky — údržnost je prodloužena sušením

"^   tepelně opracované (Vysočina, Turistický)

*    tepelně neopracované - prodloužení údržnosti =) bakterie mléčného kysání, cukr, kyselé prostředí, vysoký obsah soli, sušení (snížení obsahu vody), uzení (Herkules, Uherský salám)

Vařené mastné výrobky - droby, kůže, hlavy, soli se pouze NaCl - dílo naráženo do přírodních střev (jelítka, jitrnice)

Do vepřových žaludků nebo PE přířezů (tlačenky). Tepelně opracované ve vodě

Pečené mastné výrobky - (sekaná) - mělněné mastné výrobky s vložkou a průmyslová dusitanová sůl, pečou se ve formách

Uzené mastné výrobky    kousky vepřového masa naloženy v dusitanové nakládací směsy, poté se udí obvykle teplým kouřem 1-3 hodiny

Speciální masnté výrobky

*    drahé kvalitní suroviny

*    náročná různorodá technologie výroby s vysokým podílem ruční práce (Cikánská pečené, Kladenka, Debrecínská pečené, šunky)

 

  

  

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA