Jdi na obsah Jdi na menu
 


21. Káva, kávoviny, čaj a kakao

24. 3. 2007

21. Káva, kávoviny, čaj a kakao

Káva:

Káva patří do skupiny alkaloidních pochutin.Tento alkaloid - kofein působí povzbudivě na nerovnou soustavu.

Káva je semeno kávovníku a pochází z Etiopie. Pěstuje se v mírném pásmu. Plodem kávovníku jsou bobule, které má v dužině dvě semena.

Hospodářský význam má:

Kávovník arabský - 65% světové spotřeby Kávovník robusta - 34% světové spotřeby Kávovník liberijský - 1% světové spotřeby

Složení kávy:

10-15% bílkovin

10-15% tuku

6-12% cukni

6 -12% vody

0,1 - 2,8% kofeinu

Buničina; organické kyseliny

Úprava plodů:

Dobře vyzrálé plody (červená slupka) se češou a máčejí ve velkých nádržích.

Semena se získávají:

Za sucha:

Plody se suší v tenkých vrstvách na slunci, potom se loupou, čistí a třídí.

Plody se máčí, loupou v loupacích strojích a zbytek dužiny se odstraní FERMENTACÍ(skvašování) v betonových nádržích.Dobře vypraná káva se leští, suší, třídí. Takto upravená kávová zrna se označují:SUROVÁ KÁVA - zelená káva.

Pražení kávy:

Káva se praží horkým vzduchem pří 200 - 220°C a je jednou z nejdůležitějších

operací při úpravě kávy.

Při pražení kávy se látky v kávě mění:

Probíhá karamelizace cukru - hnědnutí kávy .Bílkoviny a tuky se teplem

rozkládají a tak vzniká charakteristická chuť a vůně. Voda se odpaří a káva ztrácí

až 20% hmotnosti a její objem se zvětší až o 50%.

Po upražení se káva rychle zchladí studeným vzduchem.

Po upražení musí být káva zabalena do 48hodin.

Míšením několika druhů zelené kávy se připravují kávové směsi. V ČR se

rozlišují 4 skupiny jakosti kávy - A; B; C; D.

Prodej:

Káva se prodává zrnková a mletá. Káva bez kofeinu:

Kofein se snižuje zelené kávě organickým rozpouštědlem.Po extrakci může káva obsahovat maximálně 0.1% kofeinu.Potom se káva praží, mele a balí.

Instantní rozpustná káva:

Rozemletá pražená káva se vyluhuje pod tlakem horkou vodou.Výluh se suší v rozprašovacích věžích.

Balení kávy;

Levnější druhy se balí v papírových sáčcích s nátěrem termoplastu. Kvalitnější se balí v hliníkové fólii která chrání aromatičnost proti žluknutí a ochraně proti vlhnutí.

Skladováni:

V suchu, chladu, temnu, odděleně od ostatního zboží.

Vady:

Liška, přepražení, nedopražení, žluknutí.

Kávoviny:

Jsou to výrobky z některých zemědělských plodin určené jako náhrada kávy.

Význam ve výživě;

Kávoviny neobsahují kofein ale vzhledem k obsahu sacharidů jsou sytící potravinou a povzbuzují vylučování žaludečních šťáv.

Suroviny a výroba;

Čekanka, ječmen, žito, sójové boby, fíky.

Suroviny se krájí, suší a praží při teplotě 1 80 - 200% , potom se mele a vyrábějí

směsi.

Kávoviny se děli na:

Kávové náhražky - obilné kávy - žitovka, sladovka, sójová káva .-

Cikorka - vyrábí se z jednoho druhu čekanky, tržní druh KARO

Kávovinové směsi:

MELTA nebo SILKA. Extrakty z kávových náhražek:

KAVYT a VITAKÁVA.

Čaj:

Čaj jsou vytříděné sušené, případně fermentované lístky čajovníku.Pěstuje se zejména v Číně, Indii, Gruzii a Cejlonu.

Složení:

4,5% kofeinu 7% tříslovin

Úprava čaje:

1)  Zavadání - z čerstvých lístků se odebírá 30% vody.

2)  Svinování - provádí se strojově

3)  Fermentace - kvasní proces buněčné šťávy který způsobuje změnu barvy a vytváří aroma

4)  Sušení - probíhá cca. 20 minut při teplotě 85°C

5)  Třídění - získáme listový čaj (asi 10%) - čaj zlomkový

Druhy pravého čaje:

Nejrozšířenější a nejoblíbenější je fermentovaný. Při fermentaci se uvolňuje část tříslovin, čaj zčerná při sušení.Čaj se třídí podle velikosti částeček a drť se používá na výrobu porcovaného čaje.

Zelený čaj je částečně fermentovaný.

Nefermentovaný. Má zelenou barvu a výraznější vůni. Bývá parfémovaný -jasmínem, pomerančem, vanilkou.

Rozlišujeme bylinné čaje a léčivé čaje.

Bylinné čaje se vyrábějí z různých částí rostlin např. kořeny, lístky, květy,

plody.

Jsou: mátové, heřmánkové, šípkové, fenyklové, meduňkové, kopřivový.

Ke zlepšení těchto čajů se přidává sušené jablko, mango.

Z plodů například: malina, ostružina, černý rybíz, atd. . .

V prodeji jsou buď jednodruhové například citrónové; a směsi jako lesní směs,

zahradní.

Kakao.

Pro výrobu kakaa slouží semena kakaovníku, která jsou uložena v plodu tvaru

tykve (až l,5kg).

V dužině je uloženo 20 - 40 mandlových bobů.

Složení:

50 - 56% tuku (kakaové máslo)

6% tříslovin

6% vody

2,5% organických kyselin

1,5 - 2% alkaloidu teobrominu

Zpracování:

1. Sklizeň- 2x do roka, semena se vyjmou z dužiny

2.Fermentace - dužina zkvasí a probíhají procesy až 6dnů.

3.Sušení - na slunci nebo v sušárnách

4.Zpracování kakaového prášku:

Surové kakao se čistí.Pražení až 20minut při 120°C.Upražené boby se

drtí.Hrubý prášek se mele ve speciálních mlýnech a na hladkých

válcích.Kakaová hmota se lisuje,vzniká KAKAO VY KOLÁČ (odstranění tuku),

který se drtí, rozemílá a tak získáme kakaový prášek.

Kakaové máslo se používá při výrobě čokolády a v kosmetice.

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA