Jdi na obsah Jdi na menu
 


18. Cukrářské výrobky

24. 3. 2007

18. Cukrářské výrobky

rozmanitý sortiment sladkých výrobků s krátkou trvanlivostí

    Části cukr. výrobku : korpus – náplň – poleva

korpus je upečené těsto př. linecké ( koláčky), listové ( závin, šátečky), šlehané ( dorty, řezy ), odpalované ( větrníky, věnečky)

Dělení podle těsta používaného na korpus

Např. Pálená: do vroucí vody se solí a tukem se vsype mouka, těsto se vymíchá, propaří a postupně se vmíchají vejce

na plech se stříkají tvary /  žloutkové věnečky, větrníky

 DRUHY

a)      listové : dvě těsta vodové a tukové; skládáním do sebe - vrstvení - lístky: žloutkové řezy, kremrole)

b)      jádroviny + cukr + bílky : laskonky

c)      šlehané vejce + cukr (šlehání) + mouka

těžké  (s tukem)

lehké (bez tuku)

našlehání bílků - mechanický způsob kypření

 Jakost: lákavý vzhled, správný a přesný tvar, typická chuť a vůně. Korpus je kyprý, křehký, jemný, vláčný. Náplň je jemná a stejnorodá.

výrobek nesmí být: deformovaný, znečištěný, nakysaný, nepříjemně zbarvený, s nepřirozenými pachy.

 Skladování: chladné, středně vlhké prostředí (60 - 70 % vlhkost)

 Trvanlivost:

 1)     plněné nebo zdobené šlehačkou, pudingy - prodány týž den

2)     s bílkovými krémy a náplněmi - 2,5 denní trvanlivost

3)     máslové, tukové, punčové - 3 denní

4)     vařenými náplněmi, listové neplněné - 5,5 denní

5)     třené a šlehané hmoty - 9 denní trvanlivost

6)     perníkové plněné - 24 - 30 dnů 

7)     piškoty neplněné - 4 - 5  týdnů

8)     perníkové neplněné, sněhové polomáčené - 8 týdnů

9)     sněhové sypané cukrem 3 měsíce

10) syrová těsta, polotovary - různá podle prodejního druhu

Prodej a skladování – hygieničnost, chlad vitrimy, způsob balení

Vady -

 

 

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA