18. Cukrářské výrobky
18. Cukrářské výrobky
rozmanitý sortiment sladkých výrobků s krátkou trvanlivostí
Části cukr. výrobku : korpus – náplň – poleva
korpus je upečené těsto př. linecké ( koláčky), listové ( závin, šátečky), šlehané ( dorty, řezy ), odpalované ( větrníky, věnečky)
Dělení podle těsta používaného na korpus
Např. Pálená: do vroucí vody se solí a tukem se vsype mouka, těsto se vymíchá, propaří a postupně se vmíchají vejce
na plech se stříkají tvary / žloutkové věnečky, větrníky
DRUHY
a) listové : dvě těsta vodové a tukové; skládáním do sebe - vrstvení - lístky: žloutkové řezy, kremrole)
b) jádroviny + cukr + bílky : laskonky
c) šlehané vejce + cukr (šlehání) + mouka
těžké (s tukem)
lehké (bez tuku)
našlehání bílků - mechanický způsob kypření
Jakost: lákavý vzhled, správný a přesný tvar, typická chuť a vůně. Korpus je kyprý, křehký, jemný, vláčný. Náplň je jemná a stejnorodá.
výrobek nesmí být: deformovaný, znečištěný, nakysaný, nepříjemně zbarvený, s nepřirozenými pachy.
Skladování: chladné, středně vlhké prostředí (60 - 70 % vlhkost)
Trvanlivost:
1) plněné nebo zdobené šlehačkou, pudingy - prodány týž den
2) s bílkovými krémy a náplněmi - 2,5 denní trvanlivost
3) máslové, tukové, punčové - 3 denní
4) vařenými náplněmi, listové neplněné - 5,5 denní
5) třené a šlehané hmoty - 9 denní trvanlivost
6) perníkové plněné - 24 - 30 dnů
7) piškoty neplněné - 4 - 5 týdnů
8) perníkové neplněné, sněhové polomáčené - 8 týdnů
9) sněhové sypané cukrem 3 měsíce
10) syrová těsta, polotovary - různá podle prodejního druhu
Prodej a skladování – hygieničnost, chlad vitrimy, způsob balení
Vady -