Jdi na obsah Jdi na menu
 


27. Cukr, med, škrobárenské výrobky a vejce

24. 3. 2007

27 - cukr

 Cukry jsou sloučeniny uhlíku, vodíku a kyslíku. Vznikají v zelených rostlinách fotosyntézou z vody a oxidu uhličitého za spolupůsobení sluneční energie a katalytického účinku zeleně listové.

 

17-21% sacharózy v bulvě řepy

98% v kostce cukru

 

Postup získávání cukru:

1) bulvy řepy se perou v PRAČCE

2) dělí se na řízky v ŘEZAČCE

3) v DIFUZÉRU se oddělí vyloužené řízky

4) dále pokračuje „surová šťáva“ = sacharóza a rozp. cukry k SATURACI -  

    kudy se prohání kyslík

5) ve FILTRU - se odstraní saturační kaly a nečistoty

6) vzniklá lehká šťáva se nechá na ODPARCE odpařit

7) vznikne těžká šťáva které se na KRYSTALIZÁTORU sníží obsah vody

8) a v ODSTŘEDIVCE se odstraní zbytek vody - vzniká PRVNÍ PRODUKT

 

celý potup od bodu 6 - 8 se může opakovat

při prvním opakován pracujeme s nekrystalickým sirobem

při druhém opakování s červeným sirobem  - zde vzniká jako odpadní produkt - zadinový cukr - tzv. melasa - základ pro líh

 

ze všech tří opakovaných konečných fází vznikne SUROVÝ CUKR

 

9) RAFINACE ( čištění) - vede k odstranění všech necukerných složek (sirobu) horkou vodou nebo párou s následným zahuštěním, kdy postupně vznikají : afináda - roztok sacharózy po odstranění matečného sirobu

                rafináda - zahuštěný vykrystalizovaný  (rafinovaný) cukr

 

Prodejní druhy se dělí podle koncové úpravy cukru:

- krystal, lisovaný, litý, moučkový

- kandysový cukr - vzniká vařením přesyceného roztoku cukru a sirupu při

  140- 150 ° C, ochlazením tuhne na sklovitou hmotu (drops, furé)

- želírovací cukr - cukr a škrobový sirup, želírovací prostředky (želatina, 

  pektin) arómata a kyselina

 

Cukr - nemá biologickou hodnotu, trvanlivost 1 rok

 

MED

 

Složení medu: 

  1-10 % vyšší cukry

  1-10 % sacharóza

26-33 % glukóza

30-38 % fruktóza

17-20 % voda

 

dále obsahuje

organické kyseliny

minerální látky K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S , Mn, Zn, Cu

vitamíny B1,2,3 , Bioxin C, kyselinu pantotenovou

enzymy  

aminokyseliny

hormonální látky ( z mateří kašičky)

barviva

vonné látky ( více než 50)

 

 

Typy medu : 

luční (nektarový) - řepka, jetel, slunečnice

lesní (medovicový) -  odpadní šťáva mšic zpracovaná včelou

Charakteristika jednotlivých typů

nektarový - vyšší obsah glukózy - ale krystalizuje, světlý, ! pyl  alergie

medovicový - tmavý, více min. látek, oligosacharidy, ! horší stravitelnost, větší

                       pravděpodobnost výskytu těžkých kovů

 

Druhy medu v prodeji:

 včelí med luční/lesní

s propolisem

s mateří kašičkou

míšený

mateřídouškový

pastovaný

ochucený

s ovocem

 

Trvanlivost 3 roky

 

 

 

 

 

Vejce

bílek: 90% H2O, 10% albamin (bílkoviny) + min sole (Ca, Fe, Zn, Cu, Mn

žloutek: 50% H2O, 16% plnohodnotné bílkoviny, vitamíny A, D, E; minerální sole, sacharidy

              30% tuku (nenasycené mastné kyseliny - linoleová, lecitin, cholesterol)

Třídění druhy VAJEC

Jakost

  • EXTRA A: vytříděná do 2 dnů, smějí se prodávat do 7 dnů ( LX, X)

  • A: tříděná konzumní

  • B: netříděná směs velkých i malých

Hmotnostní skupina

S, M, L, LX 

 Skladování čerstvých vajec: vzdušné větrané místnosti (pohlcují pachy!)

T = ( 5 °C - 18°C)

max. trvanlivost  28 dní

chladírenská vejce se skladují při teplotě T = 0°C +;- 1°C

vejce starší 60 dní se označí trojúhelníkem

 Konzervovaná vejce, konzervování - ucpání pórů skořápky a) roztok Ca(OH)2

                                                                             b) roztok SiO2; Na2CO3; K3CO3 =) vodní sklo

musí se spotřebovat hned po vyskladnění označení

využívají se zejména do pečiva

sušená vejce: vaječná hmota rozprášená ve sprejové sušárně =) odnímána voda proudem vzduchu; vznikne prášek

skladování: neprodyšný obal; T méně než 18°C, trvanlivost max. 9 měsíců

Znaky stárnutí vajec, vejce není čerstvé když:

    • plave ve sklenici s vodou

    • po rozklepnutí se rozteče

    • žloutek není uprostřed vejce /způsobeno řídnutím bílku/

    • pod skořápkou na tupé straně je velká vzduchová bublina

Prvky značení

1.        výrobce, distributor

2.        číslo třídírny

3.        hmotnostní skupina

4.        minimální trvanlivost

5.        jakostní třída

6.        podmínky skladování

Škrob (amylum) je makromolekulární látka syntetizovaná rostlinami. Je to bílý prášek bez chutě a vůně, nerozpustný ve studené vodě. Jedná se o konečný produkt fotosyntézy rostlin.

Chemické vlastnosti

Škrob je polysacharid se vzorcem (C6H10O5)n složený z dvou různých polysacharidů: amylózy a amylopektinu, tvořených několika tisíci až desetitisíci molekulami glukózy. Škrob kromě glukosy obsahuje v malém množství lipidy, proteiny a zhruba 10 až 20 % vody. Škrob není alkoholicky zkvasitelný, teprve enzymaticky (v trávicí soustavě živočichů a člověka) se odbourává na zkvasitelné sacharidy. Zahříváním škrobu se tvoří škrobový maz, jeho hydrolýzou vzniká škrobový sirup, škrobový cukr a glukóza. Pražením škrobu se tvoří dextrin. Důkaz škrobu v neznámé látce se provádí roztokem jódu, jehož přítomnost prozrazuje modrofialové zbarvení.

Zdroje a využití

Škrob patří mezi fyziologicky a hospodářsky nejdůležitější polysacharidy. Ukládá se procesem asimilací v zásobních orgánech rostlin (semenech či hlízách brambor, kukuřice, pšenice, rýže) ve formě škrobových zrn. Zvláště bohaté na škrob jsou brambory, banány, obilniny a tapioka. Podle surovin, ze kterých je vyrobený, rozeznáváme škrob bramborový, kukuřičný, pšeničný, rýžový a jiné.

Škrob se používá například v potravinářství, v kvasném průmyslu, ve farmacii, k výrobě lepidel, nátěrů a apretur a pro výrobu škrobových derivátů

 

Komentáře

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA