27. Cukr, med, škrobárenské výrobky a vejce
Cukry jsou sloučeniny uhlíku, vodíku a kyslíku. Vznikají v zelených rostlinách fotosyntézou z vody a oxidu uhličitého za spolupůsobení sluneční energie a katalytického účinku zeleně listové.
17-21% sacharózy v bulvě řepy
98% v kostce cukru
Postup získávání cukru:
1) bulvy řepy se perou v PRAČCE
2) dělí se na řízky v ŘEZAČCE
3) v DIFUZÉRU se oddělí vyloužené řízky
4) dále pokračuje „surová šťáva“ = sacharóza a rozp. cukry k SATURACI -
kudy se prohání kyslík
5) ve FILTRU - se odstraní saturační kaly a nečistoty
6) vzniklá lehká šťáva se nechá na ODPARCE odpařit
7) vznikne těžká šťáva které se na KRYSTALIZÁTORU sníží obsah vody
8) a v ODSTŘEDIVCE se odstraní zbytek vody - vzniká PRVNÍ PRODUKT
celý potup od bodu 6 - 8 se může opakovat
při prvním opakován pracujeme s nekrystalickým sirobem
při druhém opakování s červeným sirobem - zde vzniká jako odpadní produkt - zadinový cukr - tzv. melasa - základ pro líh
ze všech tří opakovaných konečných fází vznikne SUROVÝ CUKR
9) RAFINACE ( čištění) - vede k odstranění všech necukerných složek (sirobu) horkou vodou nebo párou s následným zahuštěním, kdy postupně vznikají : afináda - roztok sacharózy po odstranění matečného sirobu
rafináda - zahuštěný vykrystalizovaný (rafinovaný) cukr
Prodejní druhy se dělí podle koncové úpravy cukru:
- krystal, lisovaný, litý, moučkový
- kandysový cukr - vzniká vařením přesyceného roztoku cukru a sirupu při
140- 150 ° C, ochlazením tuhne na sklovitou hmotu (drops, furé)
- želírovací cukr - cukr a škrobový sirup, želírovací prostředky (želatina,
pektin) arómata a kyselina
Cukr - nemá biologickou hodnotu, trvanlivost 1 rok
Složení medu:
1-10 % vyšší cukry
1-10 % sacharóza
26-33 % glukóza
30-38 % fruktóza
17-20 % voda
dále obsahuje
organické kyseliny
minerální látky K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S , Mn, Zn, Cu
vitamíny B1,2,3 , Bioxin C, kyselinu pantotenovou
enzymy
aminokyseliny
hormonální látky ( z mateří kašičky)
barviva
vonné látky ( více než 50)
Typy medu :
luční (nektarový) - řepka, jetel, slunečnice
lesní (medovicový) - odpadní šťáva mšic zpracovaná včelou
Charakteristika jednotlivých typů
nektarový - vyšší obsah glukózy - ale krystalizuje, světlý, ! pyl alergie
medovicový - tmavý, více min. látek, oligosacharidy, ! horší stravitelnost, větší
pravděpodobnost výskytu těžkých kovů
Druhy medu v prodeji:
včelí med luční/lesní
s propolisem
s mateří kašičkou
míšený
mateřídouškový
pastovaný
ochucený
s ovocem
Trvanlivost 3 roky
Vejce
bílek: 90% H2O, 10% albamin (bílkoviny) + min sole (Ca, Fe, Zn, Cu, Mn
žloutek: 50% H2O, 16% plnohodnotné bílkoviny, vitamíny A, D, E; minerální sole, sacharidy
30% tuku (nenasycené mastné kyseliny - linoleová, lecitin, cholesterol)
Třídění druhy VAJEC
Jakost
- EXTRA A: vytříděná do 2 dnů, smějí se prodávat do 7 dnů ( LX, X)
- A: tříděná konzumní
- B: netříděná směs velkých i malých
Hmotnostní skupina
S, M, L, LX
Skladování čerstvých vajec: vzdušné větrané místnosti (pohlcují pachy!)
T = (
max. trvanlivost 28 dní
chladírenská vejce se skladují při teplotě T =
vejce starší 60 dní se označí trojúhelníkem
Konzervovaná vejce, konzervování - ucpání pórů skořápky a) roztok Ca(OH)2
b) roztok SiO2; Na2CO3; K3CO3 =) vodní sklo
musí se spotřebovat hned po vyskladnění označení
využívají se zejména do pečiva
sušená vejce: vaječná hmota rozprášená ve sprejové sušárně =) odnímána voda proudem vzduchu; vznikne prášek
skladování: neprodyšný obal; T méně než
Znaky stárnutí vajec, vejce není čerstvé když:
- plave ve sklenici s vodou
- po rozklepnutí se rozteče
- žloutek není uprostřed vejce /způsobeno řídnutím bílku/
- pod skořápkou na tupé straně je velká vzduchová bublina
Prvky značení
1. výrobce, distributor
2. číslo třídírny
3. hmotnostní skupina
4. minimální trvanlivost
5. jakostní třída
6. podmínky skladování
Škrob (amylum) je makromolekulární látka syntetizovaná rostlinami. Je to bílý prášek bez chutě a vůně, nerozpustný ve studené vodě. Jedná se o konečný produkt fotosyntézy rostlin.
Škrob je polysacharid se vzorcem (C6H10O5)n složený z dvou různých polysacharidů: amylózy a amylopektinu, tvořených několika tisíci až desetitisíci molekulami glukózy. Škrob kromě glukosy obsahuje v malém množství lipidy, proteiny a zhruba 10 až 20 % vody. Škrob není alkoholicky zkvasitelný, teprve enzymaticky (v trávicí soustavě živočichů a člověka) se odbourává na zkvasitelné sacharidy. Zahříváním škrobu se tvoří škrobový maz, jeho hydrolýzou vzniká škrobový sirup, škrobový cukr a glukóza. Pražením škrobu se tvoří dextrin. Důkaz škrobu v neznámé látce se provádí roztokem jódu, jehož přítomnost prozrazuje modrofialové zbarvení.
Škrob patří mezi fyziologicky a hospodářsky nejdůležitější polysacharidy. Ukládá se procesem asimilací v zásobních orgánech rostlin (semenech či hlízách brambor, kukuřice, pšenice, rýže) ve formě škrobových zrn. Zvláště bohaté na škrob jsou brambory, banány, obilniny a tapioka. Podle surovin, ze kterých je vyrobený, rozeznáváme škrob bramborový, kukuřičný, pšeničný, rýžový a jiné.
Škrob se používá například v potravinářství, v kvasném průmyslu, ve farmacii, k výrobě lepidel, nátěrů a apretur a pro výrobu škrobových derivátů